カツ丼とは?

元祖ソースかつ丼

カツ丼とは
カツ丼(カツどん)は、丼料理の一種で、丼に盛った飯の上に、味を付けたカツレツを乗せた日本料理。最も一般的なカツ丼は、豚カツを出汁と砂糖と醤油で鶏卵とじにした具を乗せたものである。これ以外にも、日本各地にさまざまなバリエーションが存在する。
卵とじカツ丼
卵とじカツ丼は、現在、日本で最も一般的なカツ丼である。一部地域を除いて単に「カツ丼」と呼んだ場合は、この卵とじカツ丼を指す。卵とじカツ丼の具は、玉ねぎとトンカツを割り下(出汁と砂糖と醤油で作る日本料理の基本的な調味料)で煮て、溶き卵でとじたものである(大阪では、カツを煮ず、丼飯の上にカツを乗せ、その上から溶き玉子で閉じる様式もある)。上にミツバやグリーンピースなどを散らしたり、それらを具とともに軽く煮る場合もある。1921年に早稲田大学の学生・中西敬二郎が考案したという説や新宿区馬場下町の蕎麦屋三朝庵の店主が考案した説がある。玉子丼や親子丼とよく似た料理法であり、親子丼の鶏肉をトンカツに変えた応用形とも考えられる。通常、単にカツ丼と呼んだ場合には、豚カツが用いられるが、その他ビーフカツ・チキンカツ・ミンチカツ・ハムカツ・エビフライ・牡蠣フライ・魚のフライなどで同種の料理を作る場合もあり、2種類以上のカツを組み合わせる場合もある。トンカツ以外のカツを用いる場合にはそれが明記されるのが通例である。例えばとんかつチェーン店かつやには、チキンカツ丼が、カレーうどんのチェーン店得正にはミンチカツ丼がある。カツ丼とは呼べないが、卵とじカツ丼の具を丼飯にトッピングせず、別に盛って出す「別れ」と呼ばれる様式もある。「カツ皿」(カツさら)や「カツ煮」(カツに)という名前で呼ばれるのが一般的であるが、築地市場内の「豊ちゃん」の「アタマライス」、大阪市の「やなぎ」の「台ぬき」(だいぬき)など、店によって呼び名が変わる場合もある。室蘭市周辺ではこれもカツ丼と呼んでいる。また、大阪市内のカツ丼屋には、「喝鈍」「祭太鼓」など、この「別れ」を標準とする店も多い。沖縄県では、卵とじカツ丼ではあるが、むしろ沖縄県のちゃんぽんの具材の一つとしてカツを使った物を出す大衆食堂がある。かなり脂っこいが独特の味わいがある。
ソースカツ丼
「丼+カツ」というカツ丼のルーツ・元祖となるのが、このソースカツ丼(ソースかつ丼)である。本来の「カツ丼」ではあるが、今日では卵とじかつ丼のスタイルのほうが国内一般的であるため、一部地域を除いて「ソースかつ丼」と呼ばれる。おおよそのスタイルとして、ウスターソース系のソース(トマトケチャップ・酒などを加えたソース)にとんかつをくぐらせてから丼飯の上に盛ったものである。丼飯の上に豚カツをのせ、ウスターソースをかけただけの場合もある。豚カツはロースが主体だがヒレの場合もある。 また、駒ヶ根市や会津若松市では丼飯の上に千切りのキャベツを敷いた上でカツが盛り付けられるが、福井のスタイルでは敷かない、など地域による違いもある。一年を通じたキャベツの入手性や、地域の味覚嗜好によるソースの辛さによると思われる。
ソースカツ丼の起源
ソースカツ丼の起源については諸説ある。しかしながら「大正年間に東京は早稲田大学向かいの鶴巻町にあった洋食店『ヨーロッパ軒』(1913年開店)の初代・高畠増太郎が、1913年に東京の料理発表会で披露し、1917年頃には東京・早稲田の店で提供していた」というものが記録されている最古の情報となり、伝聞や自称、推測などの不確定な説を除いた場合、現時点では1913年の東京・早稲田のヨーロッパ軒(高畠増太郎)がカツ丼の最初とされる。また、1921年(1922年説もあり)に早稲田高等学院生の中西敬二郎らがソースかつ丼を考案し周辺の店に広まった、との説もある(これは前説とは対立する)。また、群馬県前橋市のソースかつ丼の元祖とされる「西洋亭」(店舗は1915年創業だが、これはカツ丼の提供開始とは必ずしも一致しない)などのほか、長野県駒ヶ根市、群馬県桐生市、岩手県一関市などにも「発祥」「元祖」と名乗る店が存在する。元来、単純な発想の料理であるためか「誕生のきっかけ」とされるエピソードが各地に複数語り継がれているのも確かである。